Glutensiz Mutfak Kontrol Listesi: Hashimoto ve Çölyak Birlikteyse
Tezgâh, tost makinesi, süzgeç, kavanoz ve aile sofrası için işaretlenecek maddeler; Türk mutfağında glutenin saklandığı yemekler ve kiler etiket kâğıdı.
Not: Bu liste, çölyak tanısı konmuş ya da hekimi glutensiz beslenmeyi önermiş Hashimoto'lular için hazırlandı. Hashimoto'lu herkesin gluteni bırakması gerekmez. Çölyak testi yapılmadan gluteni kesmeyin; test gluten yerken yapılır.
Bu kontrol listesi kimler için?
Hashimoto (halk arasında haşimato) ile çölyak hastalığı aynı kişide daha sık görülür. Çölyak tanısı konduysa glutensiz beslenme ömür boyu sürer ve tabağa düşen bir kırıntı bile önem taşır. Evdeki diğer kişiler glutenli yemeye devam ediyorsa en çok zorlanılan yer mutfaktır.
Bu sayfa o mutfağı adım adım düzenlemeniz için yazdırılabilir bir listedir. Hangi besinin glutensiz olduğunu değil, glutenin tezgâhtan, tavadan ve kavanozdan tabağa nasıl geçtiğini anlatır. Glutensiz yiyecek listesi için glutensiz Hashimoto diyet listesine bakabilirsiniz.
Gluten mutfakta nereden bulaşır?
Gluten buğday, arpa, çavdar ve bunlardan yapılan un, bulgur, irmik, kuskus ve maltta bulunur. Isıyla yok olmaz, suyla tam akmaz. Ekmek kırıntısı, un tozu ve makarna suyu en sık bulaşma yollarıdır. Gözenekli yüzeyler, yani tahta kaşık, çizik teflon ve ahşap kesme tahtası kırıntıyı tutar.
Tezgâh, kesme tahtası ve ekmek
- Glutensiz ekmek için ayrı bir kesme tahtası ayırdım; rengiyle ya da üstüne yapıştırdığım etiketle ayırt ediliyor.
- Ekmek bıçağı ikiye ayrıldı; glutensiz ekmeği yalnız kendi bıçağıyla kesiyorum.
- Ekmek dolabında glutensiz ekmek kapalı bir kutuda ve üst rafta duruyor; kırıntı üstüne dökülmüyor.
- Hamur açıldıktan, börek ya da pide hazırlandıktan sonra tezgâhı silip yıkıyorum; un tozu dağılıyor, kuruyunca yeniden kalkıyor.
- Glutensiz yemeği hazırlamadan önce tezgâhı temiz bir bezle siliyorum.
Tost makinesi, fırın ve tava
- Ekmek kızartma makinesi ve tost makinesi ortak kullanılmıyor; glutensiz ekmek için ayrı makine ya da fırın torbası kullanıyorum.
- Fırına glutenli ve glutensiz tepsi aynı anda girecekse glutensiz tepsi üst rafta.
- Börek ya da pide pişen tepsiyi glutensiz yemek için kullanmadan önce iyice yıkadım; mümkünse yağlı kâğıt seriyorum.
- Çizilmiş teflon tava glutensiz yemekte kullanılmıyor; çizikte kalan un kalıntısı çıkmayabiliyor.
- Glutenli köfte, şnitzel ya da hamur kızartılan yağda glutensiz yemek kızartmıyorum.
Kap kacak, süzgeç ve sünger
- Makarna süzgeci ayrıldı; glutensiz makarna kendi süzgecinden süzülüyor.
- Tahta kaşık ve spatulalardan biri yalnız glutensiz tencerede kullanılıyor.
- Oklava, merdane, elek ve un serpme kabı glutensiz mutfak işine karışmıyor.
- Bulaşıkta önce glutensiz kapları yıkıyorum ya da ayrı bir sünger kullanıyorum.
- Bulaşık makinesinde normal yıkanan çelik ve cam kaplar ortak kullanılabiliyor.
Kiler, buzdolabı ve kavanozlar
- Kilerde glutensiz ürünler için ayrı bir raf ya da kutu var; glutenli unların altında değil, üstünde.
- Glutensiz un, karabuğday, pirinç ve mısır unu kapağı sıkı kapanan, etiketli kavanozlarda.
- Tereyağı, reçel, pekmez, tahin ve sürülebilir peynirden ayrı bir kap ayırdım; ekmek değmiş bıçak bu kavanozlara girmiyor.
- Buzdolabında glutensiz yemekler kapaklı kapta ve üst rafta.
- Baharat, salça ve sos kavanozuna yalnız temiz kaşık giriyor.
Pişirme sırası ve aile sofrası
- Aynı akşam glutenli ve glutensiz iki yemek pişecekse önce glutensiz olanı pişirip kapağını kapatıyorum.
- Çorbayı unla değil, pirinç unu, patates ya da mısır nişastasıyla koyulaştırıyorum; böylece tek tencere herkese yetiyor.
- Köfte harcına ekmek içi yerine haşlanmış patates ya da "glutensiz" etiketli yulaf ekliyorum; yulafı diyetisyenim uygun gördükten sonra kullanıyorum.
- Sofrada her yemeğin kendi servis kaşığı var; ekmek sepeti glutensiz tabaklardan uzakta.
- Misafirliğe ya da kalabalık sofraya gideceğimde ev sahibine glutensiz yediğimi önceden söylüyorum; gerekirse kendi yemeğimi götürüyorum.
Markette etiket nasıl kontrol edilir?
Paketli bir ürünü almadan önce içindekiler listesinde şu sözcükleri arayın: buğday, arpa, çavdar, malt, irmik, bulgur, kuskus, gluten. Alerjen uyarısındaki "gluten içerebilir" ibaresi de ürünün aynı hatta üretildiğini gösterir. Yulaf doğal olarak glutensizdir ama üretimde buğdayla karışabilir; yalnız "glutensiz" etiketli olanı seçin. Çölyaklı az sayıda kişi glutensiz yulafa da tepki verebildiği için yulafı hekiminize ya da diyetisyeninize danışarak ekleyin. Baharat karışımlarını, bulyonu, hazır çorbayı ve soya sosunu da "glutensiz" ibaresi taşıyorsa seçin. Tarifi değişen ürünler olabilir; sık aldığınız paketin etiketine de ara ara yeniden bakın.
Türk mutfağında gluten nerede saklanır?
| Yemek | Glutenli kısım ve glutensiz seçenek |
|---|---|
| Mercimek köftesi, kısır | İnce bulgur; yerine karabuğday ya da kinoa. Tarifi: glutensiz mercimek köftesi |
| Ezogelin, un çorbası | Ezogelindeki bulgur, meyane unu; yerine pirinç ve pirinç unu |
| Tarhana çorbası | Tarhananın kendisi buğday unuyla yapılır; glutensiz etiketli tarhana yoksa yerine pirinçli ya da sebzeli yoğurt çorbası |
| Mantı, erişte, kadayıf, irmik helvası, revani | Buğday unu, yufka ve irmik; yerine glutensiz etiketli makarna, pirinç unu ya da mısır unuyla yapılan tatlı |
| Pilav | Arpa şehriye; şehriyesiz pirinç pilavı ya da karabuğday pilavı |
| Köfte, içli köfte, hazır köfte harcı | Ekmek içi, galeta unu, bulgurlu kabuk; hazır harçta un ve ekmek kırıntısı olabilir. Yerine patates ya da glutensiz etiketli yulaf |
| Beşamel, sütlaç, muhallebi | Buğday unu ya da buğday nişastası; yerine pirinç unu ve mısır nişastası |
| Kızartma, panelenmiş tavuk | Un ve galeta unu harcı, ortak kızartma yağı; yerine fırında, mısır unuyla |
| Hazır çorba, bulyon, sos | Buğday unu ve malt; etiketine bakın |
| Soya sosu | Çoğu soya sosu buğdayla mayalanır; "glutensiz" etiketli olanı seçin |
| Bira, malt içecek, malt sirkesi | Arpa maltı; yerine üzüm ya da elma sirkesi |
Kiler etiket kontrol kâğıdı
Evdeki paketli ürünleri tek tek yazın. Etiketi okuduktan sonra kutuyu işaretleyin; şüpheli olanları diyetisyeninize gösterin.
| Ürün | Buğday, arpa, çavdar, malt var mı? | "Glutensiz" ibaresi var mı? | Not |
|---|---|---|---|
Ne zaman hekime başvurmalı?
- Glutensiz beslenmenize karşın ishal, karın ağrısı, şişkinlik ya da kilo kaybı sürüyorsa.
- Kansızlık, halsizlik ya da kemik sağlığıyla ilgili yeni bir bulgu varsa.
- Çölyak testi yapılmadan gluteni bırakmayı düşünüyorsanız: önce hekiminize gidin.
- Evde çölyak tanılı bir çocuk varsa; çocuğun beslenmesi hekim ve diyetisyenle birlikte planlanır.
Listeyi uygularken bakabileceğiniz sayfalar
- Çölyak ve Hashimoto birlikteyse nasıl beslenmeli?
- Glutensiz Hashimoto diyet listesi: tahıllar, gizli gluten ve örnek menü
- Hashimoto ve gluten: gluten kimler için çıkarılır?
- Dışarıda yemek: lokantada gluteni sormak
- Hashimoto'da glutensiz beslenme danışmanlığı
Kaynak: NHS, Coeliac disease · NIDDK, Celiac Disease
Sık sorulan sorular
Glutensiz mutfak hakkında sık sorulanlar
Evdeki herkesin glutensiz yemesi gerekir mi?
Gerekmez. Çoğu evde glutenli ve glutensiz yemek birlikte pişer; önemli olan ayrı alet, ayrı raf ve pişirme sırasıdır. Yine de çorba, sebze yemeği, pilav ve et yemeklerini baştan glutensiz yapmak işi kolaylaştırır; tek tencere herkese yeter. Ekmek, makarna ve hamur işi ise ayrı tutulur. Ev düzeninizi diyetisyeninizle birlikte gözden geçirebilirsiniz.
Çölyak tanım yok ama gluteni bırakmak istiyorum; bu liste bana uyar mı?
Önce hekiminize gidin. Çölyak testi gluten yerken yapılır; gluteni önceden bırakmak sonucu yanıltabilir. Tanı yoksa ve hekiminiz deneme önermediyse bu kadar sıkı bir mutfak düzenine çoğu zaman gerek kalmaz. Gluteni gereksiz yere çıkarmak lif ve B vitamini alımını da düşürebilir. Kararı hekiminiz ve diyetisyeninizle birlikte verin.
Ortak bulaşık makinesi ve ortak tencere kullanılabilir mi?
Çelik ve cam kaplar bulaşık makinesinde ya da sıcak suyla iyice yıkandığında ortak kullanılabilir. Sorun daha çok kırıntıyı tutan yüzeylerdedir: tahta kaşık, ahşap kesme tahtası, çizik teflon tava, süzgeç ve tost makinesi. Bunları ayırmanız yeterlidir. Hangi aletin ayrılacağından emin değilseniz listeyi diyetisyeninize gösterip birlikte işaretleyin.
Etiketinde gluten yazmayan ürün güvenli midir?
Her zaman değil. İçindekilerde buğday, arpa, çavdar ya da malt yazmasa da aynı hatta glutenli ürün işlenmiş olabilir; alerjen uyarısındaki "gluten içerebilir" ibaresine bakın. Yulaf, baharat karışımı ve bulyonda "glutensiz" ibaresini arayın. Emin olamadığınız ürünü almayın ya da diyetisyeninize sorun. Sık aldığınız ürünün tarifi değişebilir.
Sorunuzun yanıtını bulamadıysanız iletişim sayfasından yazabilirsiniz. Tahlil yorumu ve ilaç dozu için hekiminize başvurun.
Hazırlayan: Dyt. Şeyma Türkoğlu Vural